Сладкие грёзы: о сахаре без стыда и обмана

Тяга к сладкому у нас от природы, а не от неправильных привычек. Десять лет исследований привели ученых к открытию: те, кто никогда не пробовал сахар, также чувствительны к нему, как и те, кого «дурно воспитало» современное общество фастфуда.

Каждый из нас неоднократно слышал: сахар - это привычка, наркотик. Стоит пройти «детокс» и пожить без сахара несколько недель, как организм привыкнет и больше не захочет его употреблять. Не можете отказаться от сладкого? У вас просто недостаточно мотивации и силы воли.

На деле все обстоит сложнее. Изучая, как мы чувствуем вкус, ученые пришли к интересным открытиям. Во-первых, они доказали, что вкус формируется не на языке, а в голове. Мы чувствуем сладкое, горькое, соленое, кислое и даже «умами» (umami, savory) вовсе не специфичными рецепторами-сосочками на языке. Во рту еда разного вкуса меняет химию внутри наших клеток, они передают информацию дальше, потом еще и еще, а в конце она воспринимается определенными зонами нашего мозга, которые отвечают за отдельный вкус. Да, у нас в голове есть зона «сладкого» и зона «горького». Если раздражать эти зоны, то мы будем чувствовать сладость или горечь, даже если пьем обычную пресную воду.

Второе интересное открытие: мыши, которые никогда в жизни не пробовали сладкое или горькое, активно пили сладкую воду и отворачивались от горькой. Так стало понятно, что любовь к сладкому генетически детерминирована. Это важное открытие легко объяснить: сладкое обычно калорийно, а в дикой природе много еды не бывает. Поэтому симпатией к сладкому организм говорит нам: «ешь сладкое, много калорий - это насыщение, а насыщение - это жизнь». Наоборот, в продуктах с горьким вкусом часто содержатся вещества, опасные для млекопитающих. поэтому нелюбовь к горькому также у нас в крови.

Получается, что «выученная любовь к сахару», от которой можно избавиться за пару недель, - это обман. На самом деле, тяга к сладкому врожденная, и сладкий вкус нравится нам вне зависимости от нашего пищевого опыта. В этом нет ничего стыдного, и мы не должны чувствовать вину за то, что природа дала нам как инструмент для выживания. Неактуальный? Возможно. Но инстинкт есть инстинкт, и идти против него очень сложно. Если вам это удается хотя бы в половине случаев, у вас есть все основания гордиться собой.

Подробнее об одном из экспериментов

Источник: https://www.cuimc.columbia.edu/

Большинство людей думают что мы воспринимаем пять основных вкусов - сладкий, кислый, соленый, горький и умами (пятый вкус, вкус высокобелковых веществ) - нашим языком, который затем посылает в наш мозг сигналы, «говорящие» нам о том, что мы попробовали. Однако последние эксперименты эту идею с ног на голову, продемонстрировав на мышах способность менять вкусовые реакции, после воздействия на группы клеток их в головном мозге.

«Вкус, как мы с вами думаем о нем, в конечном итоге находится в мозгу», - сказал руководитель исследования Чарльз С. Цукер (Charles S. Zuker), профессор биохимии, молекулярной биофизики и нейробиологии, исследователь в Медицинском центре Колумбийского университета (CUMC). «Специальные вкусовые рецепторы на языке распознают сладкое, горькое и так далее, но именно мозг придает значение этим химическим веществам».

Источник: Columbia University Medical Center

Основная цель исследования доктора Цукера – понять, как мозг превращает обнаружение химических стимулов в восприятие. За последнее десятилетие Цукер и его коллеги доказали, что для каждого вкуса на языке существуют специальные рецепторы, и что каждый класс рецепторов посылает в мозг определенный сигнал. Совсем недавно они продемонстрировали, что каждый вкус ощущается уникальными наборами клеток мозга, расположенными в разных местах коры головного мозга.

Ученые использовали оптогенетику, которая позволила им напрямую активировать определенные нейроны мозга с помощью лазера. Юэцин Пэн (Yueqing Peng), научный сотрудник лаборатории доктора Цукера, исследовал, могут ли манипуляции с нейронами в этих областях мозга вызвать восприятие сладкого или горького без того, чтобы мышь на самом деле пробовала этот вкус. Сладкий и горький были выбраны, потому что они являются наиболее важными и узнаваемыми вкусами для людей и других животных. Сладкий вкус позволяет идентифицировать богатые энергией питательные вещества, в то время как горький предупреждает потребление потенциально вредных химических веществ.

«В этом исследовании мы хотели узнать, действительно ли определенные области мозга представляют сладкое и горькое. Если такие зоны существуют, их подавление «выключит» у животного восприятие сладкого или горького, независимо от того, насколько горькую или сладкую воду им дают», – сказал он. «И, наоборот, если мы возбудим эти зоны, животные будут вести себя так, как будто пьют горькую или сладкую воду, даже если это просто чистая вода».

Именно это и наблюдали исследователи. Ученые вводили мышам вещество, подавлявшее деятельность нейронов, воспринимающих сладкое. В результате животные не могли достоверно определить этот вкус, однако все еще могли почувствовать горькое. Через некоторое время, после выведения этого препарата из организма,способность чувствовать сладкий вкус восстанавливалась. Точно также подавление нейронов, отвечающих за восприятие горького, не позволяло мышам распознавать горечь, но они все еще могли чувствовать сладкий вкус.

Примечательно, что исследователи также смогли заставить животных думать, что они пьют горькое или сладкое, даже если они пили простую воду. Например, при активации зоны сладкого, они наблюдали, что мыши начинали жадно пить обычную воду и полностью вылизывали поилку. Точно также вели себя обычные мыши, если дать им сладкой воды.

Напротив, стимуляция нейронов зоны горького вкуса резко подавляла лизание и вызывала классические реакции отторжения, вплоть до рвотного рефлекса. Эти результаты показывают, что манипулируя центрами мозга, воспринимающими сладкий и горький вкус, можно напрямую контролировать сенсорное восприятие и поведение животного.

Исследователи также провели оптогенетические тесты на животных, которые никогда не пробовали сладкие или горькие химические вещества, и продемонстрировали, что активация соответствующих нейронов вызывает соответствующую поведенческую реакцию. «Эти эксперименты формально доказывают, что чувство вкуса является полностью запрограммированным, независимо от обучения или опыта», - сказал доктор Цукер, – «что отличается от обонятельной системы. Запахи не несут в себе врожденного значения, пока вы не свяжете их с переживаниями. Один и тот же запах может быть приятен для одних и отвратителен для других.»

В последнем наборе экспериментов животных обучали сообщать об идентичности примененных сладких и горьких раздражителей, выполняя новую поведенческую задачу, позволяющую исследователям проверить, что пробует животное. В экспериментах мыши иногда ощущали вкус настоящих горьких, сладких и соленых химикатов, но иногда исследователи использовали лазер для активации сладких или горьких корковых полей животных. Поведение мышей не различалось между реальным и виртуальным вкусами, демонстрируя, что воздействие лазера имитирует восприятие горького и сладкого. «Другими словами, вкус находится в мозгу», - сказал Цукер.

Почитать ещё на эту тему:

Подпишитесь на нашу рассылку о здоровом питании:

Другие новости

  • 19 августа 2021
    Тема этого сезона для нас – поиск отечественных поставщиков с максимально качественными продуктами. Куриное филе нам поставляет фермер из Краснодарской области, телятину – хозяйства из Липецка и Калуги. Свежую рыбу мы закупаем в Мурманске.
  • 9 июня 2021
    И снова наше летнее предложение. С 15 июня и до конца лета выбирайте салат или холодный суп вместо традиционного супа. Мы подготовили интересные новинки и доработали традиционные рецепты, так что выбор за вами.
  • 10 сентября 2020
    В наших программах здорового питания можно самостоятельно редактировать меню. У каждого блюда есть 2-4 варианта замены. Летом 2020 года мы каждый день в вариантах выбора задавали какой-нибудь холодный, «летний» суп. А для тех, кто вообще не любит суп, дали возможность заменить его на похожий по калорийности салат.
  • 16 июля 2020
    Наше лето в самом разгаре! С 15 июля и до конца лета выбирайте салат или холодный суп вместо традиционного супа. Мы подготовили интересные новинки и доработали традиционные рецепты, так что выбор за вами.
  • 1 июня 2020
    Технологии здоровья GrinDin: тунец конфи. Мы полностью отказались от консервированного тунца в пользу конфи собственного производства. Это полезнее и намного вкуснее! Технология конфи - одна из самых древних технологий обработки продуктов.

Все новости