Химические связи: чему учат на необычном курсе Гарварда

25 мая 2017

Текст: Алиса Шабанова. Forbes, май 2017.

Мне всегда было интересно, почему для рецептов берутся именно такие ингредиенты и почему технология обработки такая, а не иная. Поэтому я искала курс, который помог бы мне глубже понимать кулинарные процессы, — поварскую школу для гиков.

Наука в кулинарии — тема довольно новая и очень интересная. Хотя очевидно, что приготовление еды — это сплошная физика и химия, даже ведущие шеф-повара в основном работают по наитию, дорабатывая классические рецепты, привезенные из Италии во Францию еще Екатериной Медичи. Я в этом убедилась воочию, когда училась в известной кулинарной школе Le Cordon Bleu.

Кулинарных курсов «гастрономия + наука» практически нет. Поэтому, когда я нашла Science and Cooking в online-университете Гарварда, я немедленно на него записалась. Этот курс – часть учебной программы химиков. Science and Cooking позиционируется как приемлемый курс для тех, кто закончил среднюю школу и сдал экзамены по физике, химии, математике и биологии. В университете я изучала математику, химию и биологию несколько курсов, тем не менее мне пришлось слегка попотеть, чтобы вспомнить базовые вещи, например, логарифмы для расчета pH или уравнения химических реакций.

Моими однокурсниками были люди со всего света: китайцы, японцы, жители ЮАР, латыши, скандинавы, много европейцев. Примерно половина — студенты очных отделений Гарвардского университета, а остальные — люди от 15 до 65 лет, школьники и шеф-повара, домохозяйки и программисты. Русских я не обнаружила, хотя допускаю, что на мой клич «кто тут русский» просто никто не отозвался. Всего на курсе училось около пяти тысяч человек, а сертифицировалось около трехсот.

У нас был специальный блог, в котором мы делились опытом или просили о помощи, если совсем не получалось, например, с домашними заданиями. Для меня самой трудной частью была химия — все эти моли, химические связи, полимеры. А вот темы теплоемкость, теплопроводность, диффузия, наоборот, не вызывали затруднений, и я была готова помочь однокурсникам. Отличным подспорьем стала WolframAlpha - база знаний о точных и естественных науках, внутри которой можно производить автоматические расчеты.

Курс давал разносторонние знания, необходимые для понимания процессов, происходящих при приготовлении пищи.

Например, мы рассчитывали полноту протекания реакций, измеряли эластичность и вязкость, много работали с расчетом теплоемкости и теплопроводности. Лекционные занятия занимали около 30%. Остальное время мы делали лабораторные работы, домашние задания, готовили. По итогу обучения писали проект — научную кулинарную работу, основанную на полученных знаниях. 

На первый взгляд может показаться, что такое глубокое погружение в науку избыточно. Но это не так. Приведу два примера из практики:

Теплоемкость. Вы хотите приготовить курицу, безопасная температура обработки которой — 72 градуса. Сколько и при какой температуре нужно держать ее в духовке, чтобы она полностью прогрелась? Зная исходную температуру, теплоемкость и массу курицы, температуру воздуха в духовке, вы легко сможете рассчитать время. «Можно ввести игольный термометр, — скажете вы, — зачем такие сложности?». Если вы запекаете курицу в фольге — да, а если вы готовите ее в вакуумном пакете, который нельзя протыкать?

Химическая реакция. Все знают, что в тесто для пышности часто кладут соду. Ее гасят уксусом, чтобы выделился газ СО2, — собственно, то, что разрыхляет тесто. Если положить слишком много соды и мало уксуса, то тесто будет иметь привкус соды. Если наоборот, тесто будет иметь привкус уксуса. Если положить мало и соды и уксуса, тесто недостаточно поднимется. Какое соотношение нужно взять для протекания полной реакции? На все эти вопросы отвечает химия, и вкус вашего пирога напрямую зависит от правильных расчетов.

Нашими преподавателями были удивительные люди, мастера своего дела и увлеченные фанатики. Некоторые из них не говорили по-английски, потому что самое продвинутое кулинарное сообщество — испанское. Тогда занятия проходили с переводчиком. В преподавательский состав входили: известные шеф-повара, обладатели звезд Мишлена — Хосе Андрес, один из создателей молекулярной кухни, Билл Йоссес, шеф-кондитер и официальный поставщик Белого дома, Доминик Кренн, возглавившая в 2016 году список лучших женщин шеф-поваров мира, также писатели «научной кулинарии» и преподаватели физики, математики и химии Гарварда. 

Нас обучали не только новым технологиям, но и осознанному применению старых. Из новых, молекулярных технологий, преподавали эвапорацию, охлаждение жидким азотом, экстрагирование, пенообразование, сферификацию. Например, учили делать упругие горошины-сферы из сока, пену для украшения блюд, желе и соусы с современными загустителями — ксантаном, гуаровой камедью. 

Из старого: самое главное — нас учили осознанно использовать технологии, которые раньше мы брали из рецептов. Классический пример — шоколадный фондан с жидкой начинкой. Все понимают, что его нужно немного недопечь. А насколько именно? Я, например, раньше даже не задумывалась, что время приготовления можно точно рассчитать! А еще — что оно может меняться в зависимости от влажности, температуры воздуха.

Я постоянно применяю знания, полученные в Science and Cooking. Я до сих пор пользуюсь материалом, который нам дали в университете. Если мне нужно рассчитать что-то по формуле, открываю архив курса и вспоминаю, как это делала. Например, я рассчитала идеальную температуру для приготовления тунца, чтобы он остался розовым, нежным и не стал слишком плотным - именно так мы готовим его в сервисе доставки еды GrinDin. Еще один случай из практики — некоторое время назад у нас была проблема с куриной грудкой: она получалась то очень нежной, то суховатой. Долго искали, в чем причина., и наконец я поняла, что в зависимости от количества заказов мы готовим партию 3 или 8 кг. Большая прогревается до нужных градусов за большее время, а меньшая — за меньшее. Рассчитав точное время для 3 кг, удалось скорректировать результат, проблема была решена.

Еще один пример — маффины для диеты Дюкана, в которых не должно быть ни муки, ни сахара. Приходится использовать альтернативные продукты: кукурузный крахмал, глютен, отруби. Рассчитать соотношение компонентов очень сложно: в обычном бисквите подошедшее тесто фиксируется сахаром, а в десерте без муки и сахара роль фиксатора должен выполнять глютен, как в дрожжевом хлебе. Недавно узнала, что Гарвард предлагает выпускникам первой части программы пройти второй этап. Я уже записалась и с нетерпением жду начала занятий!


Предыдущие новости